Den ultimate daten

Er du matinteressert ville vel den ultimate daten være å gå på restauranten Noma i København. Noma er flere ganger blitt kåret til verdens beste restaurant, og det er minst sagt vanskelig å få bord. Navnet er satt sammen av ordene «nordisk» og «mad», noe som er passende for restauranten som var banebrytende i Norden med å slå et slag for å bruke nordiske råvarer på en nordisk måte. Man snakker om «det nye nordiske kjøkkenet» som en bevegelse på restaurantscenen, og uten René Redzepi hadde dette neppe skjedd i samme utstrekning. Det var dessuten han som satte nordisk mat på verdenskartet.

I 2016 gikk restauranten i hi for å bli født på ny, og 15. februar 2018 åpnet nye Noma dørene. Da har Redzepi fått bygget litt av en bondegård i byen, der de dyrker mye av maten de serverer på tallerkenene. Konseptet er ikke helt ulikt hva Heidi Bjerkan har gjort i Trondheim på Credo, men det er en annen historie. Nå er Nomas drift organisert i tre sesonger: Vilt og skogssesongen går på høsten, på vinteren og våren er det sjømat som gjelder, og under sommeren er det vegetarisk mat på menyen.

Service som terapi

Servicen er i verdensklasse. Etter å ha drukket en buljong i et drivhus fikk jeg en av de kuleste opplevelsene jeg noensinne har hatt på restaurant. Det var da vi kom inn i selve hovedbygningen, altså i restauranten. Vi ble møtt av 6-7 personer fra serveringspersonalet samt nærmere 20 av kokkene og de hilste oss hjertelig velkommen.

Det er jo også en selvfølge på et sted som dette at du blir passet på som en konge og som et barn, alltid med personale tilgjengelig for deg. På veien ut får vi en liten personlig omvisning, og vi spør om hvor mange som beveger seg i lokalet i løpet av kvelden. Det er visstnok 75-80 personer som arbeider for oss, og det er ca. 110 gjester innom for to sittinger. Det betyr at det til enhver tid er flere i restauranten som arbeider for deg enn de har gjester.

Serveringspersonalet er kunnige som de skal og de får med seg selvfølgeligheter som å folde servietten når du går fra bordet og å hjelpe deg med stolen når du kommer tilbake. Det føles virkelig som terapi å bli tatt hånd om på denne måten.

Mat som terapi

Det er likevel maten vi kom for, og den skuffet. Altså, det er selvfølgelig bra, og de har noen helt utrolige råvarer, men smakene er på ingen måte spektakulære. De mangler å ta risiko og maten er mer «perfekt» enn leken. Dessuten mangler maten en dramatisk utvikling. Det smaker for likt og er omtrent like tungt helt i begynnelsen av måltidet som det er mot slutten.

Menyen er skalldyrdominert og den kunne med fordel hatt noen flere fiskeretter. Maten er heller ikke visuelt i verdensklasse. De beste smaksopplevelsene jeg fikk kom faktisk fra vinen. Noma jobber mest med økologiske og biodynamiske produsenter, og det er ikke mange restauranter på Nomas nivå som tør å servere ufiltrerte viner med ganske krevende smak eller i alle fall uvanlige smaker. Jeg trivdes imidlertid som fisken i vannet.

Michelin og kulere norske restauranter

Før vi kom til Noma spekulerte vi i hvorfor restauranten ikke har fått tre Michelin-stjerner. Etter å ha vært på Noma tenker vi at selve maten rettferdiggjør at de får én stjerne, men de makeløse kombinasjonene med vin og ikke minst lokalene og råvarene gjør at vi kan synes det er rettferdig at Michelin-guiden valgte å gi restauranten to stjerner.

Vi er imidlertid begge enige i at vi ikke ønsker å reise tilbake, og at vi lett velger å reise til Fagn i Trondheim foran å gå tilbake til Noma. I kveld skal vi til Geranium, en av de tre restaurantene i Norden som faktisk har fått en tredje stjerne.