Etter å ha gått på Nordens mest legendariske restaurant i går og ikke blitt annet enn solid skuffet lurte vi på om vi kanskje hadde mistet fundamentet i vår egen kritiske sans. Et besøk på Geranium, en av Nordens tre restauranter med tre Michelin-stjerner, minnet oss om hva mat kan og kanskje bør være på nivå i verdensklasse.

Gjennomført fantastisk

Helt fra den innledende hummeren med saft gjord av fermentert gulrot og tindved la sjefen Rasmus Kofoed lista for smak. Han holdt seg på dette nivået, og det er unikt å prestere et måltid som er gjennomført på så høyt nivå. Som aller oftest er det noe kjøkkenet ikke lykkes med like godt eller der komposisjonen ikke er like spennende, men her var alle smaker og anretninger Guds gave til ganen.

Visuelt var det ikke noe spektakulært over den innledende hummeren, men det føltes passende ut å begynne med en enkelt farge. Det var ouverturen som bar bud om hva skulle komme. Det var historien om saften på gulrot og tindved som gjemte hummeren, og der skjeen åpnet opp for hummerens og resten av måltidets rike smaker.

Variasjoner av en råvare

I retten «Glansbilleder» av selleri fikk vi ikke bare et høydepunkt i visuell prakt, men det er så gøy med kokker som kan lage en variasjon av en enkel råvare og nærmest gjenoppdage sellerien, her i kombinasjon med bl.a. søl (en alg) og saft på røkt yoghurt.

Og det var flere andre retter der det visuelle var av en annen verden. Hva med disse jordskokkbladene på tittelbildet eller disse kamskjellene?

Illusjon og oppbygning

Måltidet hadde også en makeløs illusjon i de spiselige knivskjellene der selve kjøttet lå inni. Smaken var igjen av en annen verden.

Noe annet måltidet også hadde var en dramatisk oppbygning der vi gikk fra lett til mer tungt. Etter det avsluttende lammet gikk vi på en rik serie desserter der Kofoed ikke gikk i fellen å proppe oss fulle av sukker. Igjen var det vakkert, og et høydepunkt i smak og oppfinnsomhet var is på bivoks og pollen med sprø honning på toppen.

Så var det jo vinene. Mange restauranter på dette nivået har perfekt passende viner til maten, men vinene som sådanne er gjerne enkle. Så ikke på Geranium. Vinene belyste og løftet maten, men de var også små perler i seg selv som man kunne nyte alene.

Et måltid på dette nivået er noe helt sjeldent, og vi hadde faktisk begge våre korte stunder der vi gråt litt av velbehaget som møtte alle våre sanser. Geranium plasserer seg helt oppe på restaurantenes stjernehimmel.